Du pain au levain à ma façon (pas à pas en images)

Comment faire (et réussir) son pain au levain ? Il m’a fallu un bon moment et de nombreux essais pour répondre à cette question ! Mais cette fois, c’est bon, ma méthode est au point et je suis ravie de la partager ici !

La petite histoire de Nestor le levain

Début mars, ma soeur m’a transmis un peu de son levain. J’ai donc accueilli Nestor le levain dans un grand bocal de compote vide. Contrairement à mes plantes vertes qui ont tendance à vite dépérir, Nestor se porte toujours bien, six mois après. Et même les deux semaines de repos, au frigo, pendant mes vacances aux USA n’ont pas eu raison de lui. Super Nestor !

Côté alimentation, Nestor ne souffre pas de mes à-peu-près. La théorie veut que pour 100g de levain, on lui apporte 50g d’eau (surtout pas du robinet), et 50g de farine (de la basique, T45 ou 55). Mais dans la réalité, je verse mes doses au pif, et ça fonctionne très bien ainsi. Plutôt que le nourrir chaque jour, et donc de devoir faire du pain chaque jour (je vous explique pourquoi après), je le nourris une fois tous les deux jours environ, disons toutes les 30 heures à peu près, et fait du pain un jour sur deux. C’est amplement suffisant !

Comment ça s’utilise du levain, au fait ? Et bien, dans ma recette de pain au levain, par exemple, je mets 100g de levain. Si on reprend les quantités si dessus, après avoir été nourri, mon levain fait 200g. Il va digérer et gonfler, gonfler. Quand il commence à retomber, au bout de plusieurs heures, c’est qu’il est opérationnel. Je lui retire donc 100g et à l’heure de son prochain repas, je lui remets 50g d’eau et 50g de farine. Si jamais je ne l’avais pas allégé de moitié, j’aurais donc eu 200g de levain, auxquels j’aurais du ajouter 100g d’eau et 100g de farine. Et ça aurait donné 400g de levain. On obtient donc très vite de trop grosses quantités de levain si on l’alimente sans l’utiliser. C’est clair ? 😀

La recette du pain au levain à ma façon

J’ai reçu, avec Nestor le levain, le Larousse du Pain d’Eric Kayser. J’ai donc appris à faire du pain au levain avec ce livre, mais très vite, je me suis rendue compte que j’avais du mal à travailler ma pâte, souvent trop liquide. J’ai donc adapté petit à petit mes proportions et ma méthodologie. Par exemple, au départ, je faisais lever mon pain toute la journée, ce qui était contraignant avec les levées. Depuis que je le fais le soir, avec la deuxième levée de nuit et la cuisson au réveil, mes pains sont parfaits ! Le fait que la pâte soit fraîche permet d’obtenir une belle boule qui se tient, facile à grigner.

Depuis, je ne fais plus que cette recette, dans ces proportions. Et les seules variations finalement sont pour intégrer d’autres farines, j’en reparle plus bas en « notes ».

Ingrédients :

• 100g de levain liquide
• 525g de farine T65 bio*
• 285g d’eau minérale (surtout pas d’eau du robinet !)
• 2g de levure de boulanger déshydratée
• 10g de fleur de sel (ou gros sel de Guérande)

Préparation :

[En début de soirée]

Mélanger au robot muni d’un crochet pétrisseur tous les ingrédients, pendant plusieurs minutes, à petite vitesse.

Laisser lever pendant deux heures dans un saladier recouvert d’un torchon. Soit à température ambiante, soit dans un four préchauffé à 40°C.

Pétrir la boule à la main pour dégazer, sur un plan de travail fariné**.

Bouler et déposer à nouveau dans le saladier, recouvert au préalable avec le torchon fariné. Recouvrir du torchon.

Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12h, soit toute la nuit !

[Le lendemain matin]

Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.

Puis, transvaser (en le retournant, haut en bas) le pain dans un plat à tarte recouvert de papier cuisson.

Scarifier le pain avec une grignette et fariner le dessus légèrement.

Verser un verre d’eau dans la lèchefrite placée en bas du four (la vapeur d’eau qui s’en échappe est indispensable pour réussir un pain bien doré !).

Enfourner 35 minutes.

Enfin, laisser refroidir sur une grille.

Le pain se conserve plusieurs jours dans une boîte à pain.

Notes :

* Variantes possibles : environ 100g de farine complète ou farine de seigle et 425g de farine T65. Il est aussi possible d’ajouter des graines de tournesol (50g) à la pâte, c’est délicieux aussi.

** Désormais, je dégaze le pâton directement sur le torchon fariné, ça m’évite de mettre de la farine partout sur mon plan de travail.