Le meilleur brownie, recette selon Lenôtre

L’an dernier, on m’a offert un cours de pâtisserie à l’Ecole Lenôtre, située avenue des Champs-Elysées à Paris. Pendant 3h, j’ai pu réaliser avec un chef (et d’autres pâtissiers amateurs) quatre recettes autour du chocolat. Tartelettes, moelleux, sorbet et… ce brownie aux noix, noisettes & pistaches ! C’est la première fois que je le refais depuis le cours (à la différence du super sorbet au cacao) et je regrette presque d’avoir mis si longtemps à ressortir la recette. Tout y est : c’est facile à préparer, avec des ingrédients simples, rapide à réaliser et cuire, et c’est super bon. En fait, non, c’est même bien au delà : c’est le meilleur brownie que j’aie jamais mangé !

Pour un brownie

Ingrédients :

– 250g de chocolat noir (70% de cacao)
– 210g de beurre
– 110g de farine
– 3 oeufs
– 250g de sucre
– sel
– 5g de vanille liquide
– 110g de crème liquide
– 25g de noisettes
– 75g de noix
– 25 g de pistaches

Préparation :

– Préchauffer le four à 180°C.
– Cuire 5 à 10 minutes les noix, noisettes et pistaches au four pour les torréfier.
– Les concasser et réserver.
– Baisser la température du four à 165°C en chaleur tournante.
– Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou bain marie.
– Battre les oeufs, une pincée de sel et le sucre au fouet.
– Verser la vanille liquide et la crème.
– Verser progressivement le mélange oeufs/sucre/crème dans le chocolat/beurre et mélanger au fouet.
– Incorporer la farine tamisée puis les fruits secs.
– Verser dans un moule carré préalablement graissé.
– Enfourner 30 minutes.
– Le brownie est encore meilleur le lendemain, voire le surlendemain !

Notes :

– La recette originale de Lenôtre est sensiblement la même, je me suis juste permis quelques simplifications (beurre et chocolat au micro-ondes au lieu de fonte du chocolat à 45°C et tempérage du beurre à 22°C…). J’ai également pris la liberté de passer mes fruits secs au four avant de les intégrer à ma pâte. Et enfin, les proportions sont divisées par deux, par rapport aux doses pour 2 brownies de la fiche recette donnée par Lenôtre. Un seul moule à brownie, comme je vous le présente, c’est quand même 16 belles parts comme sur mes photos. Pas de quoi mourir de faim !

– Il est vraiment parfait. Fondant en bouche, avec néanmoins une petite croûte bien agréables. Les fruits secs s’intègrent à merveille. L’utilisation d’un bon cacao le rend diabolique !